项目信息
申报院校：上海海洋大学
项目名称：免漂洗鲜味鱼糜实用冰温技术
项目简介
技术要点：
技术路线，生鲜鱼肉→真空冰温脱水→加盐搅拌制作鱼糜→置于-2°C±2°C冰温贮藏→鲜味高质鱼糜。例如：含水率78%草鱼肉脱水至含水率75%，加2.5%盐制得鱼糜冰点为-4.5°C，草鱼糜贮藏期50天以上，鲜味组分(IMP,Glu,Asp)倍增，第50天鱼糜凝胶强度为180g·cm。
技术创新点:
①真空冰温脱水最大限度地保持了鱼肉新鲜度（几乎不变），本成果利用它代替传统鱼糜漂洗，提高鱼糜肌原纤维蛋白浓度，进而大幅提升鱼糜凝胶强度，解决了传统冷冻鱼糜制备中漂洗导致的环境污染难题。
②“真空冰温脱水+淡盐 降低鱼糜冰点，拓宽鱼糜冰温带，将鱼糜冰点降至-4°C下，使得鱼糜在-2°C±2°二非冻结流通，可以直接利用现有商用制冷设备储运，解决了食品冰温带狭小难题。
效果：
①通常生产1吨传统冷冻鱼糜，需要消耗20吨水，本成果“免漂洗”对节水环保具有重要意义。
②“免漂洗”避免了水溶性鲜味组分流失，冰温贮藏不仅使鲜味组分（IMP,Glu,Asp)倍增，而且避免了传统冷冻鱼糜品质劣化。
③“脱水/淡盐/冰温”3个栅栏因子使鱼糜非冻结贮藏期长达50天以上，商业流通半径足够大。④制冷基础理论指出，蒸发温度每降低1°C，能耗增加约4.5%，本成果的鱼糜-2°C冰温流通比-18°C传统冷冻流通节能70%左右，对节能减碳具有重要意义。
所属类别
资源与环境 其他：绿色食品
市场前景
技术成熟度:可商品化技术
低温贮藏保鲜是目前水产品贮藏流通过程中最常用的保鲜技术。低温环境下，水产品体内的组织蛋白酶活性受到抑制，微生物繁殖受阻，货架期得以延长。根据贮藏温度的不同，低温保鲜可分为冷藏、冰温、微冻和冻藏等。冷藏通常温度是4℃，生鲜鱼糜贮藏期一般为7天左右，贮藏期太短;冰温是“0°℃~食品冰点”贮藏，贮藏期一般是冷藏的2~3倍，鱼糜冰点在1.5C左右，冰温带狭小，控温难度高;微冻是“食品冰点~-5℃”贮藏，贮藏期一般是冷藏的2~5倍，但有冰晶生成，控温要求高；冻藏是-18C以下，贮藏期长，但品质劣化严重，且能耗很高。
现有鱼糜，一般是冷冻流通，加工工艺中需要漂洗环节，通常生产1吃鱼康，需要消耗20吨水，并且鲜味组分（都溶于水）被大部分除去，同时造成漂洗水排污处理问题，并且冷冻品存在蛋白变性、脂肪氧化和质构劣化等缺陷。本成果不仅可应用于新型鱼糜制品的加工与贮藏，亦可应用于其他水产品预制菜的研制，还可以用于其他肉廉(猪牛羊等等）的加工与非冻结贮藏，在此“平合型新技术”基础上，技术还可逐步升级迭代，进而应用领域将进一步拓展，将为消费者提供丰富的高品质食品，且节能减排，前景广阔。
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